Kaffeestrauch                         Rohe Kaffeebohnen               Geröstete Kaffeebohnen

Kaffee

Kaffee (türk. kahve aus arab.  ‏قهوةqahwa) ist ein schwarzes, psychotropes, coffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (weshalb man auch von Röstkaffee spricht) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf den Ursprungszustand und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). Das Wort „Bohnen“ leitet sich von dem arabischen Wort ‏بن(bunn) für ungemahlenen, nicht zubereiteten Kaffee ab.[1]

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen.

 

 

Geschichte



Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus der äthiopischen Region Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein abessinischer Hirte (dessen Name oft mit Kaldi angegeben wird) selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen an der Grasungsstelle entdeckten die Mönche einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen.

Die äthiopische Zubereitungsart und Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Das Wort Kaffee lässt sich bis auf das arabische qahwa zurückverfolgen, das neben Kaffee auch Wein bezeichnen kann. Über das Türkische kahve gelangte es ins Italienische (caffè) und von dort ins Französische, dessen Wort café ohne große lautliche Änderungen ins Deutsche übernommen wurde und nur in der Schreibweise angepasst wurde.

 

 

Osmanisches Reich


m 16. Jahrhundert eroberte der Kaffee Persien sowie das Osmanische Reich. Um 1511 entstanden in Mekka die ersten Kaffeehäuser, die nachfolgend für einige Zeit aufgrund eines mit schweren Strafen belegten Kaffeeverbotes wieder geschlossen wurden. Für Kairo ist das Getränk erstmals 1532 verbürgt, daneben verbreitete es sich in Syrien und Kleinasien. Einen besonderen Aufschwung nahm der Kaffeekonsum nach der Annexion des Jemen und der gegenüberliegenden Küste im Jahre 1538. 1554 schließlich wurde – nach heftiger Opposition des islamischen Klerus und Staates – das erste Kaffeehaus in der Hauptstadt Istanbul eröffnet. Murad III. erließ Ende des 16. Jahrhundert ein Kaffeeverbot, welches jedoch zunächst nur wenig kontrolliert wurde. Erst unter Murad IV. wurden Kaffeehäuser niedergerissen und Kaffeetrinker starker Verfolgung ausgesetzt.[2] Kaffeehaus-Besitzer tarnten ihre Lokale deshalb bisweilen als Barbierläden. Endgültig anerkannt wurde das Getränk schließlich im Zuge der Reformpolitik der Tanzimat ab 1839.



 

Europa

 

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

1645 verfügten Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über Kaffeehäuser. In Frankreich entstanden um 1659 solche Einrichtungen in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1685. Es war ein Grieche namens Johannes Theodat, der am 17. Januar 1685 zum Dank für seine Kurierdienste von den Stadtoberen das Privileg erhielt, 20 Jahre lang als einziger Händler der Stadt Kaffee als Getränk verkaufen zu dürfen, und so eröffnete in seinem Wohnhaus am Haarmarkt, heute Rotenturmstraße 14, das erste Wiener Kaffeehaus.[3] Dass der Pole Georg Franz Kolschitzky mit 500 Sack Kaffee, die durch den Sieg über die Türken vor Wien 1683 erbeutet worden wären, das erste Kaffeehaus eröffnet hätte, ist ins Reich der Legenden zu verweisen. Der Piarist Gottfried Uhlich setzte diese 1783 in seiner Chronik Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer in die Welt.

Gleichwohl gelangte der Kaffee offenbar schon früher nach Deutschland. Das erste deutsche Kaffeehaus stand bereits 1673 in Bremen. Dort wurde im gleichen Jahr eine Ausschankgenehmigung an einen Holländer erteilt. In Hamburg eröffnete 1677 ein Engländer ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Vorbild, nachdem bereits erstmals 1668 Kaffee im Eimbeckschen Haus ausgeschenkt worden sein soll. Bald folgte ein niederländischer Konkurrent und 1694 gab es in Hamburg bereits vier Kaffeehäuser. 1686 folgte Regensburg und Leipzig im Jahre 1694. 1697 entstand schließlich auch das Kaffeehaus im Bremer Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet.

Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländischen Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.





Robusta

Der Robusta-Kaffee oder Tiefland-Kaffee (wissenschaftl. Coffea canephora) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kaffee (Coffea). Sie wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt.

 

 

Merkmale



Robusta-Kaffee wächst als Strauch oder bis zu acht Meter hoher Baum. In Kultur werden die Pflanzen zwecks besserer Handhabbarkeit deutlich kleiner gehalten. Die Blätter sind länglich-elliptisch, selten auch eiförmig oder lanzettlich. Sie sind bis zu 40 Zentimeter lang und weisen eine deutliche Spitze und zuweilen einen leicht gewellten Rand auf. Die Nebenblätter sind dreieckig und zugespitzt bei einer Länge von sechs bis 18 Millimetern. Die Blüten sind fünf- bis sechs-, selten sieben-zählig und stehen in achselständigen Haufen zu acht bis dreißigst. Die Früchte sind breit, eiförmig-elliptisch.

 

 

Nutzung



Robusta-Kaffee wird vorwiegend im Flachland angebaut. Die Art ist unempfindlicher gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit als derArabica Kaffee (Coffea arabica) und trägt mehr Früchte, die schneller reifen. Er macht etwa 30 % der Weltkaffee-Ernte aus und wird vorwiegend in Westafrika und Südostasien angebaut. Die Früchte werden meist trocken aufgearbeitet. Dabei werden die ganzen Früchte mit Fruchtfleisch und Pergamenthülle in der Sonne getrocknet und anschließend in Schälmaschinen verarbeitet, welche die eigentlichen Bohnen extrahieren. Sein Geschmack ist „erdig“ bis „muffig“ und wird vor allem in Italien, Frankreich und Spanien und geschätzt. Der Koffeingehalt liegt mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so hoch wie bei Arabica-Kaffee. Auch der Gehalt der anregenden Chlorogensäure ist etwa doppelt so hoch. Aufgrund seines geringeren Säuregehalts wird Robusta-Kaffee gern in Espresso-Mischungen verwendet.

Arabica

Arabica-Kaffee (Coffea arabica), auch Bergkaffee genannt, ist die wirtschaftlich bedeutendste Art der Gattung Kaffee.

 

 

Beschreibung



Die Pflanze ist ein knapp 8 m hoch wachsender, reich beblätterter Baum. Aus den weißen Blüten bilden sich die Kaffeekirschen, in reifem Zustand meist rot gefärbte Steinfrüchte.

 

 

Verbreitung



Ursprünglich aus Äthiopien stammend, wird er heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern (vor allem in Brasilien) in vielen Sorten angebaut.

 

 

Geschichte



Es wird berichtet, dass eine Schar äthiopischer Mönche, die sich von Landwirtschaft und Viehzucht ernährten, beobachtete, wie ihre Ziegen, sobGeschichteald sie bestimmte Blätter und Samen von einem immergrünen Strauch fraßen, von Unruhe und Schlaflosigkeit befallen wurden. So kam es nach der Legende, dass die Mönche diese Pflanze als Nahrungsmittel und Getränk benutzten, um ihre Vigilien zu verlängern. Vermutlich ist der Gebrauch der Pflanze als Genussmittel aber älter als das äthiopische Christentum. Zunächst wurde ein Tee aus den Blättern der Pflanze zubereitet, wie er in Teilen Äthiopiens noch heute beliebt ist. Das Rösten und Zermahlen der Bohnen als Getränkegrundlage wurde erst viel später entdeckt. Ungeröstete Kaffeebohnen sind für den Menschen gesundheitsschädlich, weshalb sie anfänglich überhaupt nicht verwendet wurden.

Die Gewohnheit des früher „Arabischer Kaffee“ genannten anregenden Getränks verbreitete sich bei den Ägyptern und später bei den Türken.

Nach der indonesischen Insel Java wird Arabica-Kaffee auch „Java-Bohne“ genannt.

 

 

Verwendung 

 

Kaffee ist eines der weltweit am meisten verbreiteten Getränke. Arabica gilt als die hochwertigste Bohne und wird daher im Anbau bevorzugt, sie wird heutzutage für Exportzwecke in den meisten tropischen Ländern in kleinen Plantagen angebaut; im Gegensatz zur hitzebeständigeren und schneller wachsenden Kaffeesorte Robusta zeichnet sich Arabica durch edleren Geschmack und deutlich geringeren Koffeingehalt aus. Hauptabnehmer sind die Länder gemäßigter Zonen. Kaffee gilt weltweit als eines der Haupthandelsgüter und bildet in manchen Erzeugerländern die Grundlage der einheimischen Wirtschaft. Eine Übersicht über die Produktion wird im Kaffee-Artikel gegeben.

Brasilianische Biologen haben äthiopische Kaffeepflanzen gefunden, die von Natur aus wenig Koffein enthalten. Während Bohnen des herkömmlichen C. arabica 12 Milligramm Koffein pro Gramm Trockengewicht enthalten, weisen die koffeinarmen Bohnen lediglich 0,82 Milligramm pro Gramm Trockengewicht auf. Durch die Verwendung dieser Pflanzen können industrieübliche Entkoffeinierungsverfahren vermieden werden. Medizinische Verwendung findet die Kaffeekohle, unter anderem bei Durchfallerkrankungen. Kaffeekohle entsteht, indem die Bohnen fast bis zur vollständigen Verkohlung weitergeröstet werden.



 

 



 

 

Was ist ein Barista

Ein Barista ist ein Spezialist an der Espressomaschine, der den Kaffee zubereitet und dem Kunden serviert.

„Barista“ ist das italienische Wort für „Bartender“ (sowohl männlich als auch weiblich), der Plural lautet „baristi“ (männlich) bzw. „bariste“ (weiblich). Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen.

Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden.


Kaffeespezialitäten

Café crème – Kaffee aus der Espressomaschine, in der Schweiz so bezeichnet wegen der Zugabe von Rahm (frz. crème). In Deutschland wird dieser Kaffee wegen des Kaffeeschaums, der Crema, als Schümli-Kaffee oder kurz Schümli bezeichnet, sprachlich offenbar eine Scheinentlehnung, da es diesen Begriff im Schweizerdeutsch nicht gibt


  • Ristretto – Espresso mit sehr wenig Wasser (15–20 ml statt der üblichen 25 ml)
  • Espresso – üblicherweise nur als Caffè bezeichnet. Sehr starker Kaffee ohne Milch, bei dem das Wasser unter hohem Druck (9 bar) durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst wird. In Süditalien wird er oft bereits gesüßt serviert.
  • Caffè doppio – doppelter Espresso
  • Espresso lungo – Espresso bei dem die doppelte Wassermenge verwendet wurde, wird in Italien eigentlich nur zum Frühstück oder vormittags getrunken.
  • Cappuccino – je ein Drittel Espresso lungo, heiße Milch und Milchschaum, oft mit Kakaopulver bestreut, anders als in Deutschland ausschließlich vormittags getrunken
  • Caffè macchiato, auch Espresso macchiato - Espresso mit ein wenig Milchschaum
  • Latte Macchiato – wörtlich: „befleckte Milch“, aufgeschäumte warme Milch mit Espresso
  • Caffèlatte – italienische Variante des Milchkaffee, je zur Hälfte heiße Milch und Espresso
  • Cappuccino con panna – Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgeschäumter Milch

QUELLE: Wikipedia.com